Сварить язык, филе и свиную кожу с морковью, репчатым луком и корнями петрушки. В конце приготовления добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль.
Очистить язык от кожи, вместе со свиным мясом нарезать небольшими кусочками, наполнить желудок, крепко завязать шпагатом и варить на слабом огне в процеженном бульоне 1 ч. Вынуть сальтисон из кастрюли, положить под гнет и через 2 ч убрать в холодильник для застывания.